NUANCES CAFE-LA RHUMERIE
2 rue du 19 Novembre 68640 Waldighoffen
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La canne à sucre:

 

L’élaboration du Rhum est une véritable quête des matières premières et tout commence par le choix et le contrôle de la canne à sucre.
La canne à sucre est une graminée, vivace dont la propriété est d'accumuler le saccharose. Cette sorte de long bambou à grande tige segmentée par des noeuds successifs, pouvant atteindre 4 à 5 mètres de haut. Elle s'orne à la floraison d'un somptueux plumet de soie rosâtre,argenté. Son écorce, épaisse et cireuse, peut être de couleur verte, jaune, brune, violette voire <<bleue>>. Les feuilles sont érigées, arquées, retombantes à bord coupants. Sa fleur ou flèche de canne est une inflorescence soyeuse en forme de plumet à l'extrémité d'une tige de 0,50m à 1m de long.






Si l’origine de la canne à sucre reste un mystère pour nos contemporains, sa multiplication et sa généralisation sur le sol Guadeloupéen n’en demeure pas un. La coupe s’effectue entre février et juin pour les usines sucrières et de janvier à juillet pour les distilleries. C’est à cette époque que la nature impose le geste de la tradition.La canne à sucre est l'ingrédient principal à la production du Rhum.
Le rhum est en effet produit soit à base de jus frais de canne à sucre appelé Rhum Traditionnel Agricole de Distillerie,soit à base de mélasse nécessaire à la fabrication des Rhums légers ou grand arôme.La mélasse est un liquide de couleur sombre, noirâtre dont le sucre cristallisé a déjà été extrait, issue de la production commerciale du sucre.
Le Rhum à base de melasse est aujourd'hui appelé Rhum Traditionnel de sucrerie.


Fabrication du Rhum Traditionnel Agricole de Distillerie.

Couper la canne à la main sans brûler, lui permet de conserver toute sa richesse et sa saveur. Le coupeur sait qu'il faut sectionner la tige le plus près possible du sol. Pour se faire il utilise son coupe coupe (coutelas) et élimine ensuite le sommet de la tige. La canne ainsi récoltée est coupée dans les coupes cannes de la distillerie, ensuite broyée successivement dans trois moulins pour obtenir un jus par le processus d'inhibition. Phase qui consiste à extraire le jus par l'ajout de 300 à 400 litres d'eau à la tonne. En sortie du dernier moulin, il ne reste plus environ que 2% de sucre qu'on appelle Bagasse (résidus fibreux de la canne), qui servira à alimenter la chaudière pour la production d'électricité de l'usine. Le jus de canne obtenu est filtré puis pompé vers les cuves ou il séjourne environ 24 à 36 heures, phase qui consiste à la fermentation.

(Sources:F.Lefaux)

 

 
 



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